速凍庫是指食物快速通過其*大冰晶生成區(qū)，在平均溫度達到-18℃時結(jié)冰的方法。速凍庫的溫度一般為-15℃ ~-35℃。主要用于食品、藥品、藥材、化工原料的低溫速凍，它具有冷卻快、保鮮效果好的特點。

　　所謂速凍，是指食物快速通過其*大冰晶生成區(qū)，在平均溫度達到-18℃時結(jié)冰的方法。食品在冷凍過程中，會發(fā)生各種變化，如物理變化(體積、導熱系數(shù)、比熱、干耗等)，化學變化(蛋白質(zhì)變性、變色等)，細胞和組織的變化，生物和微生物的變化等。速凍食品的特點是大限度地保持食品原有的營養(yǎng)價值、色澤和風味。也就是說，在冷凍過程中，在凍結(jié)過程中必須庫保速證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到較大的可逆性。速凍庫是冷庫的一部分，與其他庫區(qū)(低溫庫、冷庫等)共同建設(shè)。如果要建一個較小的速凍庫，可以選擇組合式冷庫，業(yè)內(nèi)稱之為組合式冷庫。這種裝配式冷庫可以節(jié)約成本，節(jié)省施工時間，功能齊全。

　　速凍庫有以下優(yōu)點:

　　(1)避免細胞間形成大冰晶。

　　(2)減少細胞內(nèi)水分外滲，減少解凍時汁液流失。

　　(3)濃縮溶質(zhì)與食物組織、膠體及細胞組織中各種成分的接觸時間顯著縮短，濃度的危害性降低到*低程度。

　　(4)迅速將食物降到微生物生長活性溫度以下，有利于抵抗微生物的生長及其生化反應。

　　(5)食品在冷凍設(shè)備中停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性。